Recette – Velouté de potimarron et châtaignes et crème fouettée truffé

• 1 potimarron (environ 400 grammes)
• 150 grammes de crème fleurette
• 100 grammes de châtaignes 
• 80 grammes de mascarpone
• 50 cl de lait
• 50 grammes de truffe (tuber melanosporum)
• 40 grammes de beurre
• 1 oignon blanc
• 1 carotte

1/ Préparation du velouté

• Émincer la carotte et l’oignon.
  Les faire revenir à feu doux dans le beurre.
  Laisser cuire quelques minutes avant de rajouter le potimarron.
• Vider le potimarron, le couper en cubes réguliers puis l’ajouter dans la cocotte.
  Mouiller avec le lait.
• Ajouter les châtaignes grossièrement hachées, en garder une pour la décoration. 
• Laisser cuire à feux doux pendant 40 minutes en vérifiant le niveau de lait, en rajouter si nécessaire.
• Mixer très finement puis passer le velouté au chinois.
  Hacher finement la châtaigne restante puis l’ajouter dans les assiettes.
• Assaisonner. 

 ————

2/ Préparation de la crème fouettée truffée 

• Faire 4 lamelles avec le cœur de votre truffe à l’aide d’une mandoline.
  Râper finement le reste (env 45 grammes) à l’aide d’une râpe micro-plane. 
• Mélanger la truffe au mascarpone.
• Fouetter la crème très froide pour obtenir une texture chantilly. Cela peut prendre quelques minutes.
  Puis la mélanger au mascarpone.
• Assaisonner puis réserver au froid. 

 ————

3/ Dressage

• Servir le velouté dans une assiette creuse.
• Ajouter la crème fouetté au centre en la gardant unie.
• Déposer délicatement la lamelle de truffe sur la crème fouettée.