Recette – Velouté de potimarron et châtaignes et crème fouettée truffé

Velouté de potimarron et châtaignes, crème foutée truffée

50 Grammes

4 Personnes

45 minutes

Ingrédients

Instructions

  • 1 potimarron (environ 400 grammes)
  • 150 grammes de crème fleurette
  • 100 grammes de châtaignes 
  • 80 grammes de mascarpone
  • 50 cl de lait
  • 50 grammes de truffe (tuber melanosporum)
  • 40 grammes de beurre
  • 1 oignon blanc
  • 1 carotte

1/ Préparation du velouté

  • Émincer la carotte et l’oignon.
    Les faire revenir à feu doux dans le beurre.
    Laisser cuire quelques minutes avant de rajouter le potimarron.
  • Vider le potimarron, le couper en cubes réguliers puis l’ajouter dans la cocotte.
    Mouiller avec le lait.
  • Ajouter les châtaignes grossièrement hachées, en garder une pour la décoration. 
  • Laisser cuire à feux doux pendant 40 minutes en vérifiant le niveau de lait, en rajouter si nécessaire.
  • Mixer très finement puis passer le velouté au chinois.
    Hacher finement la châtaigne restante puis l’ajouter dans les assiettes.
  • Assaisonner. 

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2/ Préparation de la crème fouettée truffée 

  • Faire 4 lamelles avec le cœur de votre truffe à l’aide d’une mandoline.
    Râper finement le reste (env 45 grammes) à l’aide d’une râpe micro-plane. 
  • Mélanger la truffe au mascarpone.
  • Fouetter la crème très froide pour obtenir une texture chantilly. Cela peut prendre quelques minutes.
    Puis la mélanger au mascarpone.
  • Assaisonner puis réserver au froid. 

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3/ Dressage

  • Servir le velouté dans une assiette creuse.
  • Ajouter la crème fouetté au centre en la gardant unie.
  • Déposer délicatement la lamelle de truffe sur la crème fouettée.

– Le truc en plus – 

Pour renforcer le parfum de la truffe dans la crème, vous pouvez la laisser infuser à température ambiante dans le mascarpone.
Le faire en avance, pax exemple le midi pour le soir.