Recette – Velouté de potimarron et châtaignes et crème fouettée truffé

Velouté de potimarron et châtaignes, crème foutée truffée

50 Grammes

4 Personnes

45 minutes
Ingrédients
Instructions
- 1 potimarron (environ 400 grammes)
- 150 grammes de crème fleurette
- 100 grammes de châtaignes
- 80 grammes de mascarpone
- 50 cl de lait
- 50 grammes de truffe (tuber melanosporum)
- 40 grammes de beurre
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
1/ Préparation du velouté
- Émincer la carotte et l’oignon.
Les faire revenir à feu doux dans le beurre.
Laisser cuire quelques minutes avant de rajouter le potimarron. - Vider le potimarron, le couper en cubes réguliers puis l’ajouter dans la cocotte.
Mouiller avec le lait. - Ajouter les châtaignes grossièrement hachées, en garder une pour la décoration.
- Laisser cuire à feux doux pendant 40 minutes en vérifiant le niveau de lait, en rajouter si nécessaire.
- Mixer très finement puis passer le velouté au chinois.
Hacher finement la châtaigne restante puis l’ajouter dans les assiettes. - Assaisonner.
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2/ Préparation de la crème fouettée truffée
- Faire 4 lamelles avec le cœur de votre truffe à l’aide d’une mandoline.
Râper finement le reste (env 45 grammes) à l’aide d’une râpe micro-plane. - Mélanger la truffe au mascarpone.
- Fouetter la crème très froide pour obtenir une texture chantilly. Cela peut prendre quelques minutes.
Puis la mélanger au mascarpone. - Assaisonner puis réserver au froid.
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3/ Dressage
- Servir le velouté dans une assiette creuse.
- Ajouter la crème fouetté au centre en la gardant unie.
- Déposer délicatement la lamelle de truffe sur la crème fouettée.
– Le truc en plus –
Pour renforcer le parfum de la truffe dans la crème, vous pouvez la laisser infuser à température ambiante dans le mascarpone.
Le faire en avance, pax exemple le midi pour le soir.